Trüffel – Das schwarze Gold des Périgord

Das schwarze Gold des Périgord in Frankreich ist der Trüffel. Wir hatten das Glück, an einer Trüffelsuche in der Nähe von Périgueux, Frankreich, teilnehmen zu können, auf der Trüffelfarm L’Or des Anges, https://www.lordesanges.com/. Darum geht es in diesem Beitrag.

Der Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum), auch Schwarzer Trüffel genannt, ist ein aus Südeuropa stammender echter Trüffel, der zu den teuersten Speisepilzen der Welt gehört. Die knolligen dunkelbraun/schwarzen Fruchtkörper besitzen eine schwarzbraune Oberfläche, die aus kleinen zusammengesetzten Höckern besteht. Sie riechen stark aromatisch und erreichen normalerweise eine Größe von bis zu 10 cm. https://de.wikipedia.org/wiki/Perigord-Tr%C3%BCffel.

Der schwarze Trüffel ist das Prunkstück der Gastronomie des Périgord und sowohl ein Luxusgut wie auch ein lokales Erzeugnis – einfach das schwarze Gold des Périgord. Die Ernte erfordert eine besondere Technik mit Hilfe eines Trüffelsuchtieres, heutzutage sind das Hunde. https://de.france.fr/de/bordeaux/artikel/trueffel-aus-dem-perigord

Alexandra, https://www.lordesanges.com, hat vor einiger Zeit das Anwesen ihrer Großeltern übernommen und begonnen, Trüffel zu züchten. Dafür werden junge Eichen, auch Steineichen, mit Sporen von Trüffeln „geimpft“ und auf einem Feld angepflanzt. Nach ca. 6-10 Jahren können die ersten Trüffel geerntet oder gefunden werden. Sie beauftragt dafür Hundehalter mit Trüffelhunden, die auf den Geruch von Trüffel spezialisiert sind. Ich hatte vorher nicht gewusst, dass man Trüffel wirklich anbauen oder züchten kann, das war mir vollkommen neu.

Die Erntezeit für Trüffel ist ab November bis Februar.

Die Trüffelsuche

Die sogenannten Trüffelschweine, mit deren Hilfe früher Trüffel gesucht wurden, haben den Nachteil, dass sie die Trüffel liebend gerne selbst fressen. Da ist schon so mancher Finger im Schweinemaul gelandet beim Kampf um die Trüffel. Die Schweine sind aber sehr wichtig für das Wachsen von Trüffeln, denn durch den normalen Verdauungsvorgang werden Sporen freigesetzt, aus denen dann wieder neue Trüffel entstehen. Dies gilt für Trüffel, die nicht auf einer Farm gezüchtet werden.

Trüffelhund Easy

Heute werden professionell Trüffelhunde zur Suche eingesetzt. Sie können besser erzogen werden und geben an einer Trüffelfundstelle ein Zeichen, damit ihr Besitzer graben kann.

Wir waren mit Stephane und seinem Hund Easy unterwegs, einem erfolgreichen Trüffelsuchpaar.

Easy schnüffelt am Boden. Wenn er eine Witterung aufgenommen hat, hebt er eine Pfote und bleibt stehen. Stephane gräbt dann die etwa 5-10 cm unter der Erde befindlichen Trüffel aus. Nach ungefähr 1-2 Stunden ist Easys Konzentration am Ende. Aber der Erfolg ist wirklich beeindruckend. Er hat ca. 1 kg schwarzen Trüffel gefunden, zum Kilopreis von rund 1000 Euro. Wahrlich das schwarze Gold des Perigord!

Stephane bekommt nach Alexandras Angaben ca. 20% des Erlöses dessen, was er mit seinem Trüffelhund aufgespürt hat.

Wo wird der Trüffel verkauft?

Alexandra hat feste Kunden, die ihr die Trüffel abkaufen. Das sind meistens Restaurants aus Frankreich oder auch Deutschland.

Außerdem gibt es im Périgord die Trüffelmärkte, wo die Anbieter ihre Schätze vorstellen und verkaufen. Die Käufer gehen dann von Stand zu Stand, schnuppern, um die besten zu finden. Dann wird wohl ein bisschen gehandelt und der Besitzerwechsel ist perfekt.

Was macht man mit dem schwarzen Gold?

Wir haben natürlich dann auch eine Trüffelknolle gekauft, ca. 120 Gramm. Alexandra hat sie für uns eingeschweißt. Der Trüffel muss gekühlt aufbewahrt und nach unserer Rückkehr auch zügig verarbeitet werden. Die Aufbewahrung erfolgt in einem Haushaltstuch im Kühlschrank.

Das schwarze Gold des Périgord, was macht man damit, abgesehen davon, dass man es über ein Pasta-Gericht hobelt?

Auf unserer Genuss-Reise haben wir so einige Tipps bekommen. Unseren Trüffel haben wir zusammen mit Arborio-Reis für Risotto in ein großes Glas gegeben, dazu noch einige rohe Eier. Durch das intensive Aroma nehmen sowohl Reis als auch Eier einigen Trüffelgeschmack an, sie werden sozusagen „parfümiert“.

Aus den Eiern kann man dann fantastisches Trüffelrührei/Omelette machen und noch mit Trüffel bestreuen. Das entspricht dann übrigens auch der Low-Carb- oder auch Keto-Küche, Keto-Brötchen ohne kKohlenhydrate .

Aus dem Reis wird aromatisches Trüffelrisotto. Mmmh, lecker!

Ich habe auf unserer Reise ins Périgord, siehe auch https://karenontour.de/mein-bild-der-woche-8/, viel über Trüffel gelernt und freue mich jetzt schon auf die Trüffelgerichte.

Der Schriftsteller Martin Walker nennt die Trüffel des Périgord Schwarze Diamanten, er hat einen Krimi darüber geschrieben: